第1317章 發制廣肚
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廣肚，指的是以石首魚科公鰵魚的鰾加工制成的食品，又稱魚肚、花膠、米魚肚等。
成品廣肚呈橢圓形、片狀，凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。
在幹制魚肚的範疇中，只要體型較大的魚肚，都能被稱為廣肚。
這道食材富含膠質，營養豐富，被譽為水八珍之一，自古以來就是一道名貴食材。
這類魚肚，其實大家更習慣稱之為花膠，南方人特別是南方廚師，超級喜歡收藏花膠，有些名貴花膠甚至價值能達到幾十萬一公斤的地步。
當然了，那種名貴花膠是作為收藏品的，所以價格高昂。
今天趙金馬帶來的，雖然也不便宜，但也只是市面上算是比較優質的，距離那些能夠收藏的名貴花膠，自然還有一定的距離。
不過能入他法眼的，自然也不會太差，畢竟第一次教徐拙嘛，不能太寒磣了。
廣肚想要做成菜品，首先得經過發制才行。
在中原菜系中，發制廣肚一直都是廚師們的不傳之秘，非徒弟子女不得觀看，有些比較嚴苛的人，甚至還有傳男不傳女的規定。
不過到了現在，廣肚的發制基本上已經公開，雖然具體到做法和經驗上還因為廚師的不同多少有些區別，但是大致上的步驟，隨便查一下就能查到。
做這麽一道菜，原本徐拙是不打算再去公司拍攝的，因為從發制到最後成菜需要很長時間，拍視頻的話太折騰人。
但是趙金馬卻不這麽想。
他一心想著把這事兒趕緊確定了，所以在徐拙往後廚走的時候，趙金馬卻說道：“這麽好的一道菜，而且還是中原菜的當家菜，咱應該拍出來給觀眾們展示一下才對。”
旁邊不明真相的馮衛國也讚成這個提議，還表示這道菜賣相好，確實適合拍成視頻進行展示。
兩人這一唱一和的，讓徐拙也不得不答應了下來。
幾人把要用到的配料拿上，便開車去往公司，拍攝這道中原菜系的當家菜——白扒廣肚。
其實拿配料有點多此一舉，因為這道菜光發制也得用好幾個小時，假如用古法發制的話時間會更長。
這些配料今天說不定根本就用不上。
來到公司之後，換上拍攝用的服裝，戴上廚師帽，等攝像師們把機器燈光全都調整好之後，兩人就開始制作。
跟袁德生拍視頻拍習慣了，總是說一下菜名基本上就會動手制作。
今天徐拙也是這樣，剛說完菜名就要介紹廣肚的時候，趙金馬卻對著鏡頭說道：“前幾天，小拙拜我兒子為師，由我代為授課，今天是我第一次教他做菜，所以選擇了這道白扒廣肚，希望小拙能夠認真學習，把這道中原菜品發揚光大。”
說完之後，他這才拿起那幾塊已經幹得發黃的魚膠開始介紹。
徐拙心裏有點想笑，既然老爺子已經答應了這事兒，肯定不會是逗他玩，但是趙金馬卻一直想強調這事兒，生怕老爺子反悔。
這得多大的陰影面積才能這樣啊，一時間，徐拙有點同情跟老爺子鬥了一輩子的趙金馬了。
介紹完魚膠之後，趙金馬開始介紹發制的要領。
廣肚的發制分為水發和油發兩類，而這兩類發制手法中，還衍生出了很多更為細致的發制方法。
比如水發廣肚中，就有個著名的浸火局發法。
這個名字比較拗口的發制方法，在傳統發制廣肚中占有重要地位，甚至可以說是古法發制廣肚的代表了。
這個方法的具體做法就是，先用冷水把廣肚浸泡十小時左右，通過浸泡，不僅能夠讓廣肚逐漸回軟，同時也能讓廣肚的顏色更加潔白幹凈。
浸泡之後，燒一鍋水，放入泡軟的廣肚然後蓋上蓋子，關火悶三小時左右，這樣廣肚就會徹底被漲發。
這種方法發出來的廣肚彈性十足，口感黏軟，同時顏色潔白，不會有一絲硬芯。
但是這種方法也有個缺點，那就是太浪費時間，而且長時間浸泡的廣肚，口感上太多稀爛。
而且夏季浸泡的時候，為了防止冷水腐壞導致廣肚有臭味兒，還要不停的給廣肚換水，比較麻煩。
除了水發之外，油發也有一定的缺點。
所謂的油發，就是把廣肚放在油鍋裏慢慢炸軟，然後升高油溫，讓廣肚在油鍋裏迅速漲發。
等漲發到一定程度的時候，就得撈出來放在冷水中浸泡。
一來是讓沒炸透的地方繼續漲發，另外就是去除廣肚中的油脂，增加廣肚的口感。
相對於水發來說，油發比較節約時間，大概四五個小時就能好，但是缺點也很明顯。
首先就是，油發的廣肚個頭比較小，沒有水發廣肚漲發得徹底。
另外油發廣肚在炸制的時候，很容易因為控制不住火候而把廣肚炸糊，哪怕再次經過冷水浸泡，廣肚的顏色也達不到白嫩的色澤。
所以，油發廣肚在烹飪中用處並不多，除了應急之外，平時大家依然會選擇水發作為第一首選。
兩種發制方法都有弊端，而且效率也不高，所以現代廚師為了節省時間提高效率，同時也為了讓廣肚的口感更好，創造出了四層發肚法。
這個方法也是趙金馬今天要教徐拙的，讓徐拙有些詫異。
因為他從沒有聽說過這個方法。
趙金馬把廣肚從袋子裏拿出來，然後架上炒鍋，鍋裏倒入花生油，開火燒制。
一旁的徐拙看得很是詫異，這不就是油發方法嗎，這要是也能成為創新的話，那我明天都能稱自己為烹飪行業的拓荒者。
鍋裏的油溫差不多有三成熱的時候，趙金馬把火調小，然後將那些幹巴巴的廣肚放進了油鍋中。
這麽早就放進去嗎？
徐拙不懂這玩意兒，所以也沒像是好奇寶寶那樣問東問西，而是保持沈默，時不時在露出一副果然如此的表情，來顯示自己的見多識廣。
其實，他對趙金馬做的一切都不是很懂。
別說互動著講解了，甚至這些做法的專業名稱都叫不上來。
就在徐拙把這個所謂是四層發肚法當成傳統油發的時候，就看到趙金馬用筷子夾起鍋裏的廣肚片，看到已經發軟了，便用筷子從油鍋中夾了出來。
嗯？
什麽情況，這會兒完全沒有漲發呢咋撈出來了？
看來，這個所謂的四層發肚法，確實有不一樣的東西啊。
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成品廣肚呈橢圓形、片狀，凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。
在幹制魚肚的範疇中，只要體型較大的魚肚，都能被稱為廣肚。
這道食材富含膠質，營養豐富，被譽為水八珍之一，自古以來就是一道名貴食材。
這類魚肚，其實大家更習慣稱之為花膠，南方人特別是南方廚師，超級喜歡收藏花膠，有些名貴花膠甚至價值能達到幾十萬一公斤的地步。
當然了，那種名貴花膠是作為收藏品的，所以價格高昂。
今天趙金馬帶來的，雖然也不便宜，但也只是市面上算是比較優質的，距離那些能夠收藏的名貴花膠，自然還有一定的距離。
不過能入他法眼的，自然也不會太差，畢竟第一次教徐拙嘛，不能太寒磣了。
廣肚想要做成菜品，首先得經過發制才行。
在中原菜系中，發制廣肚一直都是廚師們的不傳之秘，非徒弟子女不得觀看，有些比較嚴苛的人，甚至還有傳男不傳女的規定。
不過到了現在，廣肚的發制基本上已經公開，雖然具體到做法和經驗上還因為廚師的不同多少有些區別，但是大致上的步驟，隨便查一下就能查到。
做這麽一道菜，原本徐拙是不打算再去公司拍攝的，因為從發制到最後成菜需要很長時間，拍視頻的話太折騰人。
但是趙金馬卻不這麽想。
他一心想著把這事兒趕緊確定了，所以在徐拙往後廚走的時候，趙金馬卻說道：“這麽好的一道菜，而且還是中原菜的當家菜，咱應該拍出來給觀眾們展示一下才對。”
旁邊不明真相的馮衛國也讚成這個提議，還表示這道菜賣相好，確實適合拍成視頻進行展示。
兩人這一唱一和的，讓徐拙也不得不答應了下來。
幾人把要用到的配料拿上，便開車去往公司，拍攝這道中原菜系的當家菜——白扒廣肚。
其實拿配料有點多此一舉，因為這道菜光發制也得用好幾個小時，假如用古法發制的話時間會更長。
這些配料今天說不定根本就用不上。
來到公司之後，換上拍攝用的服裝，戴上廚師帽，等攝像師們把機器燈光全都調整好之後，兩人就開始制作。
跟袁德生拍視頻拍習慣了，總是說一下菜名基本上就會動手制作。
今天徐拙也是這樣，剛說完菜名就要介紹廣肚的時候，趙金馬卻對著鏡頭說道：“前幾天，小拙拜我兒子為師，由我代為授課，今天是我第一次教他做菜，所以選擇了這道白扒廣肚，希望小拙能夠認真學習，把這道中原菜品發揚光大。”
說完之後，他這才拿起那幾塊已經幹得發黃的魚膠開始介紹。
徐拙心裏有點想笑，既然老爺子已經答應了這事兒，肯定不會是逗他玩，但是趙金馬卻一直想強調這事兒，生怕老爺子反悔。
這得多大的陰影面積才能這樣啊，一時間，徐拙有點同情跟老爺子鬥了一輩子的趙金馬了。
介紹完魚膠之後，趙金馬開始介紹發制的要領。
廣肚的發制分為水發和油發兩類，而這兩類發制手法中，還衍生出了很多更為細致的發制方法。
比如水發廣肚中，就有個著名的浸火局發法。
這個名字比較拗口的發制方法，在傳統發制廣肚中占有重要地位，甚至可以說是古法發制廣肚的代表了。
這個方法的具體做法就是，先用冷水把廣肚浸泡十小時左右，通過浸泡，不僅能夠讓廣肚逐漸回軟，同時也能讓廣肚的顏色更加潔白幹凈。
浸泡之後，燒一鍋水，放入泡軟的廣肚然後蓋上蓋子，關火悶三小時左右，這樣廣肚就會徹底被漲發。
這種方法發出來的廣肚彈性十足，口感黏軟，同時顏色潔白，不會有一絲硬芯。
但是這種方法也有個缺點，那就是太浪費時間，而且長時間浸泡的廣肚，口感上太多稀爛。
而且夏季浸泡的時候，為了防止冷水腐壞導致廣肚有臭味兒，還要不停的給廣肚換水，比較麻煩。
除了水發之外，油發也有一定的缺點。
所謂的油發，就是把廣肚放在油鍋裏慢慢炸軟，然後升高油溫，讓廣肚在油鍋裏迅速漲發。
等漲發到一定程度的時候，就得撈出來放在冷水中浸泡。
一來是讓沒炸透的地方繼續漲發，另外就是去除廣肚中的油脂，增加廣肚的口感。
相對於水發來說，油發比較節約時間，大概四五個小時就能好，但是缺點也很明顯。
首先就是，油發的廣肚個頭比較小，沒有水發廣肚漲發得徹底。
另外油發廣肚在炸制的時候，很容易因為控制不住火候而把廣肚炸糊，哪怕再次經過冷水浸泡，廣肚的顏色也達不到白嫩的色澤。
所以，油發廣肚在烹飪中用處並不多，除了應急之外，平時大家依然會選擇水發作為第一首選。
兩種發制方法都有弊端，而且效率也不高，所以現代廚師為了節省時間提高效率，同時也為了讓廣肚的口感更好，創造出了四層發肚法。
這個方法也是趙金馬今天要教徐拙的，讓徐拙有些詫異。
因為他從沒有聽說過這個方法。
趙金馬把廣肚從袋子裏拿出來，然後架上炒鍋，鍋裏倒入花生油，開火燒制。
一旁的徐拙看得很是詫異，這不就是油發方法嗎，這要是也能成為創新的話，那我明天都能稱自己為烹飪行業的拓荒者。
鍋裏的油溫差不多有三成熱的時候，趙金馬把火調小，然後將那些幹巴巴的廣肚放進了油鍋中。
這麽早就放進去嗎？
徐拙不懂這玩意兒，所以也沒像是好奇寶寶那樣問東問西，而是保持沈默，時不時在露出一副果然如此的表情，來顯示自己的見多識廣。
其實，他對趙金馬做的一切都不是很懂。
別說互動著講解了，甚至這些做法的專業名稱都叫不上來。
就在徐拙把這個所謂是四層發肚法當成傳統油發的時候，就看到趙金馬用筷子夾起鍋裏的廣肚片，看到已經發軟了，便用筷子從油鍋中夾了出來。
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